Il formaggio di Fossa per molti decenni è stato solamente un prodotto locale, ma il suo particolare gusto col tempo lo ha reso un prodotto ricercato ed interessante e anche molto imitato.
Le prime notizie certe sul formaggio di Fossa risalgono al XV secolo quando si narra che Alfonso D’Aragona ,figlio del Re di Napoli , sconfitto in battaglia dai Francesi , chiese ed ottenne ospitalità presso Girolamo Riario , signore di Forlì.
Nella impossibilità di essere totalmente mantenute,le truppe Aragonesi attuarono numerose scorrerie nelle campagne del circondario ,tanto che i contadini furono costretti a nascondere le provvigioni di ogni genere.
Nel novembre seguente,quando i soldati fecero ritorno a Napoli, i contadini riportarono alla luce le vettovaglie nascoste nelle fosse naturali e con stupore osservarono che i formaggi avevano mutato il loro aspetto ed erano diventati particolarmente saporiti e gustosi.
A Sant’Agata Feltria le fosse furono ricavate nelle case patrizie ,scavando la roccia arenarica,ed erano destinate alla conservazione dei cibi: si presentano nella forma classica ad otre o a fiasco e hanno dimensione media di cm.260 nel diametro di base , cm.270 di altezza e cm. 65-70 all’imboccatura.
Alcuni giorni prima dell’infossamento si brucia della paglia all’interno della fossa per togliere l’umidità e per eliminare i germi , poi si procede al rivestimento delle pareti con uno strato di 10 cm. di paglia sostenuta da intelaiature di canne.
Sul fondo vengono sistemate tavole di legno sollevate di 10 cm dal pavimento e si inizia con l’infossamento dei formaggi: questi sono già stati messi in numero di 8-10 all’interno di sacchetti di tela bianca e così sistemati vengono adagiati uno sull’altro fino ad occupare tutto lo spazio disponibile fino all’imboccatura.
Alla fine le fosse vengono chiuse e sigillate con il gesso.
Nei tre mesi di stagionatura il formaggio subisce delle trasformazioni strutturali e microbiologiche in condizioni di umidità e temperatura ideali, e dopo 90-100giorni quando le fosse vengono riaperte si estrae un prodotto dalle caratteristiche forme irregolari , privo di crosta , con pasta dura o semidura di colore giallo paglierino.
Questo è il formaggio di Fossa, dal sapore leggermente piccante e dall’inconfondibile aroma.
A me piace moltissimo accompagnato con qualche marmellata tipo quella di cipolle rosse o con il miele.
RispondiEliminaE' proprio l'abbinamento ideale, anch'io lo servo con il miele, magari non troppo dolce, o con una marmellata agretta come quella di prugne che faccio con poco zucchero....
RispondiEliminaUNA STORIA E TRADIZIONE UNICA, TRAMANDATA FINO AI NOSTRI GIORNI.
RispondiEliminaSecondo la leggenda, il tipico formaggio di fossa di Talamello deve il suo particolare aroma alla nascita in una terra di confine dell'appennino romagnolo-marchigiano.
Pare infatti che nel 1486 Alfonso d'Aragona, sconfitto dai Francesi, avesse ottenuto l'ospitalità di Girolamo Riario, signore di Forlì.Ma le risorse del forlivese non consentirono a lungo il sostentamento delle truppe, che presto cominciarono a depredare i contadini dei dintorni.Questi, per difendersi, presero l'abitudine di nascondere le provviste nelle fosse di arenaria.A novembre, una volta partiti gli eserciti e finite le scorrerie, le dissotterrarono e scoprirono che il formaggio aveva cambiato le proprie caratteristiche organolettiche. Alcuni documenti trovati nell'Archivio di Stato di Cesena dimostrano che ancora nel 1778 nel Convento di San Lorenzo di Talamello era consuetudine togliere il formaggio dalle fosse nel mese di Novembre. A Talamello si é conservato un elemento essenziale della tradizione : quello dell'unica infossatura all'anno, come da tradizione,nel mese di Agosto.
Per i golosi, vorrei aggiungere che esiste, per ogni formaggio, un abbinamento con un tipo di miele. Debbo ringraziare la mia carissima amica Giovanna che, per San Crispino, mi ha invitato a San Mauro dove ho avuto l'opportunità di assaggiare l'abbinamento formaggio di fossa - miele di corbezzolo, intensamente amarognolo, ma vero cibo degli Dei, escluso me, che tuttavia ama gli abbinamenti.
Per me è il formaggio più buono che ho mangiato. A mio figlio piace con il miele, io trovo che il miglior abbinamento sia con pane toscano senza sale e soprattutto un bicchiere di buon Sangiovese. Sempre secondo il mio parere, il fossa può diventare sgradevole quando il suo colore tende al rosso/arancio perchè "pizzica" troppo in bocca.
RispondiEliminaUna ricetta per gli amici lettori.
RispondiEliminaIl tartufo, si sa, oltre che essere di stagione é assai costoso. Un mio amico, enogastronomo, mi ha recentemente "regalato" un ricetta che, se ben eseguita, rappresenta un ottimo succedaneo del costosissimo tubero, utile per condire saporitamente una pasta, preferibilmente, a mio avviso, secca.
Si procede in tal modo. Fate sciogliere a calore moderato una quantità giusta di burro in un tegame antiaderente, quindi dopo aver tagliato a fettine sottili due spicchi d'aglio, va molto bene per questa operazione l'aggeggio per tagliare il tartufo, versatele nel burro ormai tutto sciolto.Una volta, fate attenzione a non "bruciarle", sciolte quasi completamente nel burro, aggiungete una generosa manciata di formaggio di fossa a media stagionatura - anche due - quindi scolate la pasta cotta al dente e mantecatela in questo sughetto. Parola di Franco, sembra di mangiare, vanno bene anche dei taglierini, una pasta al tartufo!. Pare che la fossa unita all'aglio sviluppi un gusto-sapore assai simile al tartufo e, d'altra parte 'sto sughetto alla fine forse é migliore di certi scorzoni che vengono fatti pagare come il tartufo d'Alba. Provate.